|
 |
 |
|
|
|
|
Еврейский стол в будни и в праздники
|
 |
|
Марк Шагал. Праздник Кущей. 1916 г.
|
|
«Вкусней еврейской кухни нет ничего!» – восклицает герой Шолом-Алейхема в рассказе «Молочная пища». Охотно согласившись с ним, добавим: и разнообразнее!
Где бы ни жили евреи, они столетиями впитывали кулинарные традиции народов, с которыми соседствовали, и еврейская кухня обогащалась, развивалась, смело осваивала новые продукты и рецепты, всегда оставаясь сама собой, неизменно и успешно подчиняя любые новшества вековым законам.
|
|
И все–таки: существует ли сегодня еврейская кухня как единое целое или следует говорить о множестве ее разновидностей? Вы можете, например, прочитать или услышать, что для еврейской кухни характерно умеренное использование пряностей, сохранение естественного вкуса продуктов, и это будет справедливо по отношению к знакомой нам с детства кухне европейских евреев-ашкенази. Но посетив Израиль, вы с удивлением обнаружите, что «коронные» блюда наших бабушек здесь основательно потеснила экзотическая кулинария выходцев из Марокко, Йемена и иных стран.
Их еда – диковинная на вкус, иногда нестерпимо пряная, приготовленная из каких-то неведомых или неузнаваемо изменившихся продуктов – настолько же не похожа на привычную нам, как и сами смуглые сефарды отличаются от светлокожих ашкенази. Побывав у бухарских евреев, вы отведаете не только еврейские, но и узбекские блюда, а таты - горские евреи Кавказа – угостят вас плоским хлебом-лавашем…
Что объединяет все эти столь разные кулинарные традиции, превращает их из перечня рецептов в гибкую жизнеспособную систему?
Прежде всего, конечно, законы кашрута, о которых мы уже говорили, но не только они. Начнем с самого простого - отношения к еде. Для евреев диаспоры, которые за порогом своего дома то и дело сталкивались с опасностями и унижениями, даже самая обычная домашняя трапеза в кругу близких всегда была отдушиной, позволяла восстановить самоуважение, превращалась в средоточие семейных будней. А уж в субботу и праздники устроить хороший стол – красиво накрытый, уставленный вкусными яствами - еврей был просто обязан, потому что вкусно питаться и красиво одеваться в праздничные дни заповедано Богом.
Даже в самой бедной семье хозяйка всю неделю, что называется, лезла из кожи вон, откладывала деньги, выдумывала дешевые блюда на каждый день, и все для того, чтобы было чем встретить царицу-субботу, пусть скромно, но достойно. Дабы описать нищету или, напротив, зажиточность своего соплеменника, еврею не надо было тратить много слов. Богач - тот, кто ест в будни то, что мы едим в субботу; бедняк – тот, кому нечем встретить субботу, у кого нет денег на пасхальную мацу.
В глазах общины крайняя бедность заставляет еврея не только терпеть физические лишения, но и вынуждает его морально опускаться, нарушать, хоть и не по своей воле, Божественные законы, и долг имущих – помочь ему. Незадолго до наступления праздника Песах раввин в еврейских местечках, бывало, обходил буквально все дома, чтобы составить списки нуждающихся в поддержке и тех, кто способен оказать благотворительность.
Каждая семья должна была либо получить помощь, либо что-то пожертвовать бедным, чтобы они как должно смогли отметить великий праздник: купить мацу, вино и другие продукты для пасхального седера. Питаться дешево и вкусно – эта задача была насущной для небогатых и многодетных еврейских семей, поэтому еврейская кухня очень демократична и экономна, предлагая недорогие сытные блюда. Мясо обычно не жарят, а медленно тушат с добавлением воды, корнеплодов, а иногда и сухофруктов, чтобы получились аппетитные соусы и подливки, увеличивающие объем кушанья.
Курицу или куриную шейку фаршируют, используя для вкуснейшего фарша муку, куриный жир, лук и прочие дешевые продукты. Мясные бульоны помогают сделать более питательными разнообразные суповые заправки: кнейдлах – шарики из молотой мацы (маце мель), креплах – маленькие треугольные пирожки с начинкой, мандлен – золотисто-коричневые «горошки» из теста, «яичные капли», картофельные хлопья, домашняя лапша.
Наверное, ни одна кухня мира не предложит такого обилия экономных и вкусных запеканок (кугель), которые готовятся из отварных продуктов - лапши (локшн), риса или картофеля, с добавлением яиц и растительного масла. Прочие ингредиенты – овощи, свежие и сушеные фрукты, специи, толченые орехи, творог – хозяйка выбирает в зависимости от своей фантазии и достатка.
Вкусный кугель можно сделать даже из остатков зачерствевшего хлеба. Еврейская кухня богата сладкими блюдами, и самое популярное из них, ставшее символом всего приятного, что дает человеку жизнь, – цимес. Но это всего лишь тушеная с медом или сахаром морковь: лакомство, доступное и бедняку.
|
 |
|
Марк Шагал. Отец за столом. 1925 г.
|
|
Однако не только, и даже не в первую очередь, соображения экономии определили своеобразие, можно сказать, лицо еврейской кухни.
Кугель и цимес стали «фирменными» еврейскими блюдами еще и потому, что их можно приготовить заранее и подать на стол в субботние и праздничные дни, когда многие виды работы запрещены.
В самом деле – проблема тут не шуточная: именно тогда, когда стол должен быть особенно богатым, нельзя не только разводить огонь, кипятить, запекать, жарить и печь, но и выжимать сок, перебирать граммов) хлеба, перед соответствующим благословением совершают заключительное омовение рук. Итак, весь ход трапезы располагает к тому, чтобы сидящие за столом неустанно
|
|
вдумывались: что они, собственно, едят, вернее, благоговейно вкушают, и главное, кому они обязаны каждым глотком пищи. Тот, кто ест, не благословив Создателя, не возблагодарив его за еду, подобен вору (трактат «Брахот»,35а,б).
Считается, что многие из известных сегодня благословений возникли две тысячи лет назад, во времена римской оккупации Иудеи, когда у евреев были веские причины ощущать себя покинутыми Богом, и в то же время их окружали соблазны мощной цивилизации римлян.
Именно тогда, в начале эпохи рассеяния, законы кашрута стали в полную силу работать на сохранение нации: они наполняли повседневную жизнь еврея постоянным ощущением Божественного присутствия и в то же время ставили невидимые заслоны, ограждающие иудеев от потенциально опасных контактов с иноверцами.
И напротив, на многие века миссия истинного еврея состояла в том, чтоб, куда бы ни занесла его судьба, непременно искать своих, таких же, как и он, «чужаков в чужой стране», дабы просто принять из их рук кусок хлеба.
Марина Аграновская
Источник: www.maranat.de
Опубликовано в «Еврейской газете» № 2, 2006 г. (Берлин)
Использование материалов данного сайта разрешается только с установкой прямой ссылки на www.maranat.de.
Оглавление Еврейские чудеса Печать
|
|
 |
|
 |
  |
