Тут играют роль и чисто финансовые соображения – кошерное мясо гораздо дороже молочных продуктов; и хозяйственные причины – в ту пору, когда хозяйки сами кошеровали мясо, приготовление мясных блюд было очень трудоемким; и своеобразие еврейской этики - вспомним о том, что для евреев мясоедение есть проявление несовершенства человека.
Хотя с молоком не связаны столь многочисленные строгости кашрута, как с мясом, все же правоверному еврею не подобает употреблять молочные продукты, произведенные без наблюдения особого контролёра – машгиаха.
Машгиах присутствует при доении - иначе где гарантия, что вам вместо коровьего или козьего не продали молоко некошерного животного, например, верблюжье? Он присматривает и за изготовлением молочных продуктов, чтобы покупатель был уверен: они даже случайно не соприкасались с мясом или мясной посудой. В странах диаспоры кошерное молоко (халав Исраэль) стоит дороже обычного, непроверенного, и достать его бывает трудно.
Поэтому евреям диаспоры иногда разрешается покупать продукцию заслуживающих доверия молокозаводов. Так, например, объявлены кошерными некоторые продукты Лианозовского молочного комбината в Москве.
В богатстве еврейской молочной кухни может убедиться любой турист, который остановился в израильском отеле. Дело в том, что по традиции, восходящей к библейским временам, в Израиле не принято есть по утрам мясо (что, учитывая жаркий климат, весьма разумно). Так что привычных для завтрака в европейских отелях колбас и паштетов вы тут не найдете, но сколько же будет предложено молочных блюд!
Не только знакомых нам сыров и йогуртов, но остроумно составленных оригинальных смесей творога - солоноватого или сладкого, густого или жидкого - с овощами, зеленью, всяческими семечками и зернышками, сухими и свежими фруктами, орехами, цукатами... Пробуя все эти ароматные легкие кушанья, вы и не вспомните о мясе.
Если отель может предложить такое разнообразие вкусных молочных блюд, то что говорить о домашнем застолье!
Мы привыкли к тому, что достойно накормить гостей никак невозможно без многочисленных мясных закусок и «горячего». Израильтяне же нисколько не будут в претензии, если хозяева предложат им изысканный молочный ужин: несколько салатов или просто молодые свежие овощи с молочными соусами, слоеные пирожки с творогом (бурекес) или оладьи-латкес, а как основное блюдо - фирменную запеканку-кугель, и может быть, даже не одну.
Отведав всего этого, вы вполне искренне согласитесь с героем Шолом-Алейхема, гурманом из рассказа «Молочная пища»: «Нет лучше, нет вкусней, нет свежее и дешевле молочной еды! Сколько всякой всячины можно соорудить из молочных продуктов!». Среди будничных блюд, которые были особенно любимы в небогатых еврейских семьях черты оседлости, назовем вареники с творожно-картофельной начинкой, вкуснейшие гренки из вымоченного в молоке зачерствевшего хлеба, блинцес (блинчики с начинкой), налистники, всевозможные латкес - творожные с молотой мацой, манные с творогом, творожные с изюмом, творожно-картофельные.
И наконец, нельзя не упомянуть молочный локшн кугель - запеканку из лапши с творогом. Многие из этих блюд (вареники, блины, ватрушки) сходны с украинскими и русскими. А вот у сефардов под влиянием испанской и мавританской кухни приобрели популярность сложные омлеты с помидорами, луком, чесноком, оливками, душистыми травами и специями.
Ассортимент молочных десертов и кондитерских изделий в арсенале еврейской кухни невелик, и это, опять же, объясняется необходимостью разделять молочный и мясной стол. Молочные блюда в основном сладкие, после них дополнительный десерт не требуется, а после мясного кушанья нельзя подать торт со взбитыми сливками и масленым кремом или сливочное мороженое, поэтому традиционные кондитерские изделия в большинстве своем немолочные.
Впрочем, немолочное мороженое, изготовленное из специального паревного крема, на вкус не хуже обычного, а кексы и печенье с орехами, мёдом, сухими и свежими фруктами, какао, кофе, ликёрами, пряностями не уступают ни вкусом, ни разнообразием сливочным тортам. Обычно выбор молочных блюд зависит от желания хозяйки, но есть особые случаи, когда без них просто не обойтись. Мясо запрещено есть в дни скорби по разрушенному Храму в начале месяца ава, и в это время на первый план выходит молочное меню.
Почётна роль молочных кушаний в дни праздника Шавуот. Евреи-ашкенази непременно лакомятся блинцес со сладким творогом, а сефарды подают к столу молочные десерты на рисовой муке с добавлением фисташек, миндаля и корицы. Объяснение этому обычаю дается такое: в Шавуот евреи получили Тору на горе Синай и узнали о законах кашрута. До тех пор пока они как следует не усвоили правила обработки мяса, евреи на всякий случай избегали мясной пищи и довольствовались молочными продуктами.
Имеется еще одно объяснение обычая есть молочные блюда на празднике дарования Торы. Молоко подобно мудрости Торы, которая так же необходима еврею, как молоко – младенцу. Лишь впитывая, как младенец молоко, мудрость Торы, человек может духовно созреть. Растекаются по мискам и кастрюлькам молочные реки, взлетают облака муки, капают тяжелые сгустки меда, золотистыми глазками смотрят яичные желтки, тугими белыми айсбергами вздымаются круто взбитые белки... Еврейские хозяйки готовят!
Все они - наши такие разные матери и сестры, бабушки и тётушки - сходны в одном. Кто-то соблюдает традиции, кто-то имеет о них довольно смутное представление, но главный закон еврейской кухни они усвоили твердо: стряпня – это не рутина, не скучная обязанность, а ответственное, почетное и радостное занятие. Еврейская кухня причастна тайнам еврейской истории и таинствам веры, а ключик от дверцы, отделяющей обыденное от возвышенного, хранится в натруженных руках той, что готовит пищу и накрывает на стол.
Марина Аграновская
Источник: www.maranat.de
Опубликовано в «Еврейской газете», № 6, 2006 г. (Берлин)
Использование материалов данного сайта разрешается только с установкой прямой ссылки на www.maranat.de.
Оглавление Еврейские чудеса Печать
